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赵焰的博客

 
 
 

日志

 
 

纯朴的“大关水碗”  

2006-03-14 17:16:00|  分类: 五味芬芳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在中国历史上,最初的中国菜都是炙和煨的。炙就是烤,将动物的肉放在火上烤;而煨则是用水煮。这都是最简单的烧菜方法。这两种原始的做菜方法在后来的中国烹饪中,都不太时兴了,尤其是“烤”,因为本身的鲁莽和原始味,几乎让极其讲究礼仪的中国人摒弃了。

我在合肥“鸿兴宾馆”吃到的“大关水碗”,就明显地遗留着古风。“大关”是个地名,是桐城附近的一个乡村。在那里最时兴的就是用各式各样的土坛子盛着原料,放在小火上慢慢煨成菜肴。这菜肴跟南方的汤煲有点一致,但明显地又不是汤,而是菜肴,或者说是半汤半菜的一种东西。

       鸿兴宾馆的“大关水碗”品种繁多,有水碗羊肉,水碗鸡丝,水碗猪肚什么的。那一天我们在鸿兴宾馆品尝“大关水碗”时,我的同行者全都在吃得眼睛发直。尤其当中一种“水碗剔骨”,咬起来口感极好,味道鲜美,简直有着鱼翅的芳香。

“大关水碗”是纯朴的。比较起中国菜中的“炒、爆、熘、烩、煎”等花哨的技艺,我觉得还是“烧”和“煮”最为纯朴,也最能体现菜肴的本色。比如说“韩国烧烤”和“新疆烤全羊”。中国菜肴中花样太多,本色太少。但在一定程度上,唯本色方能体现真味,体现纯朴,没有一种矫屠的迷乱。

好象“大关水碗”也是如此。

因“大关水碗”是桐城的,这不免让我想起桐城,想起桐城派,想当年方苞、刘大   、张鼐们肯定是喜欢“大关水碗”的。桐城派提出的“复古”主张,就是强调内容和义理,摒弃一些形式的东西,不重罗列材料,堆砌文字。这倒与“大关水碗”的风格有点相似。不知这两者之间,是否存在着一定联系。我看是有联系的,毕竟,一方水土饮食,养一方性格人物。

 

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