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赵焰的博客

 
 
 

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杭菜名天下  

2006-03-20 11:41:00|  分类: 五味芬芳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 合肥的屯溪路和美大道交界处,有一个“楼外楼”饭店,里面烧的是传统的“杭帮菜”,味道很是正宗,有一道“龙井虾仁”尤其地道,好吃,极有嚼头。这“楼外楼”三个字,就是套用杭州名店西湖孤山的“楼外楼”的。

杭州是一个诗意的地方。山水之好,真是无与伦比。生活在这样的湖光山色中,真有一种在天堂的感觉,久而久之,必定颐养成安居乐业的性情,才也少血性和火气。在这个地方生长的人,肯定是会生活的,会吃,也懂得吃。

杭州的吃果然有着品味。跟这里人性格相似,杭帮菜也是以家常为主,用来做菜的一般都是些寻常的材料。这当中最有名的是苏东坡首创的东坡肉,即是以带皮的普通猪肉,调以黄酒,置于密封的砂锅之中用文火慢慢焖烧而成。有时候在下面加上一点杭州的霉干菜,将肉覆在上面,也叫“东坡扣肉”。再如叫花鸡,据说是从叫花子那里学来的,另一种说法是济公传下的,是用黄泥裹鸡在火堆里煨出。当然,实际的操作是用越鸡佐以绍兴酒、生姜、葱叶,再用荷叶和箸壳分层包裹,最后再涂上用酒脚和盐水调入的酒坛泥,放入文火中。正宗的做法的对火要求很高,要求置放在稻草堆点着的草灰中,这样的鸡受热面积比较均匀,也不透气。一段时间之后,打开就食,但闻香气扑鼻,鸡肉白净,酥不粘骨,鲜嫩可口。杭帮菜还有另一道名菜“宋嫂鱼羹”,就是将西湖的鳜鱼切成缕缕丝状,配之以火腿、竹笋、香菇、鸡汤,用文火纯成,味道,当然可想而知了。据说宋高宗吃得龙颜大悦,吃完一碗便赐金百文,宋嫂也一下创了牌子,成了一个响当当的“富婆”了。

杭帮菜的历史和名气似乎总跟西湖有关,鱼总要求是西湖的,因为西湖的鱼品质最好,但时过境迁,现在我看杭帮菜的材料肯定要改一改了。1997年春天我到杭州,在西湖的一家餐馆里慕名点了一道名菜“西湖醋鱼”,店主说这鱼确实是西湖中的青混,待鱼端上来之后,筷子挟上去一吃,一股浓重的泥腥气!也难怪,如今西湖的水呀,鱼都变成泥鳅了!

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