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赵焰的博客

 
 
 

日志

 
 

饮食大势藏玄机  

2006-03-30 15:02:00|  分类: 五味芬芳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饮食大势与天下大势一样,也是暗藏玄机的。中国的菜肴这几年呈现出区域性的流行,也是暗合着某种规律。

       粤菜就像一夜暴发的淘金者。所以上个世纪90年代开始,以“海上鲜”为标志的粤菜风行天下。粤菜主要以高档位的海鲜、鱼翅、龙虾等为主,同时借鉴了西洋饮食一些烹饪手法。因为90年代初整个社会比较浮躁,人也是刚从饥饿的年代过来,口腹之欲如笼中之兽。所以请客,越穷就越挥霍,就越请高档的,粤菜风行也就是这个道理。

       川菜就是市井的平民。90年代中期,川菜开始在全国悄悄扩张,诸如谭鱼头等火锅店,在全国也声名大躁。这时候中国普通市民收入相对增加,有了一点余钱,也渴望能进馆子吃饭。相对而言,川菜价格低廉,人情味较重,比较符合大众的消费。与此同时,湘菜似乎也有着振兴的趋势,在全国也纷纷扩张。合肥当时就有着湘菜的“毛家菜馆”等。

       现在流行现代观念,做人,也流行斯文儒雅的“雅皮”,无疑,江浙菜就是这样的“雅皮”。江浙菜原来就曾风靡一时,解放前曾经叫“官菜”,因为蒋介石等一大批国民党要员都是江浙人。江浙菜的风格比较清淡,精细,荦素搭配,兼容并蓄,不偏激,既有海味,也有山珍。江浙菜给人的感觉就是斯文而亲切,家常而平和。而且兴起的江浙菜还带有浓烈的现代经营方式,集约化,规模庞大,服务周到,场面上也不输于人。所以一时间江浙菜在全国范围内迅猛走红。同时兴起的,还有闽菜与潮州菜。江浙菜、沪帮菜、闽菜和潮州菜在味道上也显得比较清淡,口味适中,理性平和,营养均衡,也比较符合现代人生活的特点和要求。

       当然也有一些菜系一直显得不温不火,比如东北菜、鲁菜,但北方菜一直都有着莽汉的气质,太性情,在现代社会难入主流。还有一些土菜什么的,村姑野老,虽然亲切无比,但毕竟不能登堂入室。所以土菜除了偶尔搞怪之外,其他的,都是成不了什么大气候的,土菜就如同“一夜情”,是不能公开露面的。

       表面上看是菜系上的潮起潮落,其实细细地追究起来,那是因为经济和人口的原因。粤菜在80年代大红火,最主要的是当时广东的经济发达,粤人走天下,天下人下广东。走天下的粤人要吃粤菜,下过广东的天下人要吃粤菜,粤菜岂有不红之理?同样,到了90年代末,江浙经济全国领先,江浙人全中国范围内做生意,所到之处,都嚷嚷着要吃江浙菜,杭帮菜焉能不红火?

       还有一个原因则是人多,川菜之所以全国遍布,跟天府之国里有上亿的川人有关。川人走遍全国,尽传“麻辣涮”。而且川菜相对价格低廉,老少咸宜,所以必然也就形成了另一股潜流。这就如同中国菜在世界的地位,那叫“有钱的捧着钱场,没钱的捧个人场”。

       至于湘菜和土菜。湘菜曾经叫做“军菜”,清朝末年由于曾国藩“湘军”的兴起,湘菜传遍全国。但湘菜似乎太辣,太生猛,像一个扎着绑腿的汉子,尽管有着野性,但太过质朴,也犟头倔脑,场面上还是有着缺陷的,所以还是很难真正地红火起来。

       土菜就像村里的小芳,也只是在无事时回味一下,或者只是有事无事时的一点姿态。而且土菜鱼龙混杂,没有统一的标准,没有系统,要想真正地红起来,根本不可能。   

现在都在谈论徽菜的振兴。其实当年徽菜兴盛,那是因为当年徽商的发达。发达的徽商们在全国各地都要吃家乡菜,所以徽菜自然大大沾光。而现在徽商式微,安徽经济欠把火候,徽菜自然也有着同样的命运。至于对于徽菜所下的油味太重等原因,那都不是硬道理,只有发展才是硬道理。这一点,想一想麦当劳和肯德基就明白了。麦当劳和肯德基之所以风行全球,是由于它的味道吗,恐怕不是,能使他风行的,是青春有趣的气质,以及强大的美国经济和文化。

       同理,你知道泰国和越南有什么好吃的吗?肯定不知道,也不会有太大的兴趣。而泰国和越南想必好吃的东西也会不少,但在目前的情况下,泰国菜和越南菜能成主流吗?当然不可能。

       一阴一阳谓之道。饮食风行的道理,也是世界万事万物的道理。

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