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赵焰的博客

 
 
 

日志

 
 

饮食历史谈  

2006-04-10 10:43:00|  分类: 五味芬芳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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星转斗移,情随事迁。八大菜系鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽的发展,也暗合着历史的味道。

       鲁菜总是给人以长者之风。它是八大菜系当中历史比较早的,是中原地区悠久文化的产物。比较而言,鲁菜在选料以及烹饪上也带有相当的古拙,比如技艺上的拔丝以及糖醋,比如烹饪上的烤、炸、糟,还有在选料上,喜欢用鲤鱼、鲂鱼等内陆鱼种,就携有悠悠的远古遗风。

       粤菜则比较年轻,像是一个不羁而开放的海派青年。因为离中原文化比较远,因此在烹饪的手法上顾忌也少。粤菜相对而言用料庞杂,善于变化,并且可以看出西洋烹饪的痕迹,比如说色淡、清爽、鲜嫩、半生半熟等。再比如说火局以及烘,这就完全是西洋烹饪的手法了。这当中最著名的当属果汁肉脯,典型的西洋做法,特点是汁不入肉,主料是主料,佐料是佐料,分得很清楚。另外粤菜也有一部分携有着西洋烹饪的野蛮,比如说烤乳猪,用乳猪开大腹,排开,先烧内腔而后烧外皮,在涂料以及火候方面十分讲究,要“色如琥珀,又类真金”,并且皮脆肉软,表里浓香。陈果的电影《香港有个好莱坞》就有着很多烤乳猪的场景,两个巨大的胖子扛着乳猪,那场面让人看得油腻无比。

       徽菜从广义上讲,是指的安徽菜,但安徽菜从淮北到江南相差很大。因此正宗的徽菜应该是指的徽州菜。徽州菜是典型的山区菜,在用料以及烹饪上也带有山区的特点。比如说山区的水质矿物质成分多,土质碱分大,比较缺油,所以山区菜一般来说都重色重油,也重烧法。徽菜中有“红烧果子狸”,果子狸的肉与一般的动物肉不一样,肥瘦相间,有胶质,有嚼头。徽菜从总体上来说比较家常,像是殷实人家的小康菜肴。

       湘茶与川菜的味道跟地域也有很大关系。它们共同的特点是讲究麻辣,重佐料,这也是由于气候和环境的影响。这两个地方都是水系特别发达的地方,气候湿热,汗出不来,所以习惯于借助麻辣发汗。湘菜是以辣为主,万种滋味都被辣罩住了。川菜则相对丰富一些,有“七滋八味”之说,七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。一种菜如此地重视调味品,天下之中,也可能只有它了。这是变着法儿整自己的味觉,有点刁钻古怪的感觉。

       相比较而言,闽菜清鲜、淡爽、偏于甜酸,尤其讲究调汤。闽菜有一个很大的特点是善用红糟作调料,手法有炝糟、醉糟、爆糟、拉糟、煎糟、火工糟等,跟鲁菜相一致的,还有用酱,比如说辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等。闽菜与粤菜一样,也擅长煲汤。闽菜中最著名的当属“佛跳墙”,这名字取得好,形象而幽默。“佛跳墙”感觉就是把无数的好东西放在一个大坛子里,密封,然后用文火慢慢地煨,一直可以煨上个几天几夜。然后开坛,一刹那间,天上人间彼此不分。

       苏菜主要是淮扬菜、苏锡菜和徐海菜三帮地方风味菜组成。这当中最有影响力的是淮扬菜,因为有历史,有文化延伸,也有文化人物,比如说曹雪芹和袁枚。淮扬菜主要特点是讲究选料,注重火工,多用炖焖煨焐之法,重视清洁,强调本味,突出主料,色调雅淡,造型清新,口味平和。这很符合现代人的特点。与苏菜相似的,还有浙菜。由于靠山靠海,浙菜在材料中海味和山珍也多一点,做法也精细一些,接近于家常。苏菜感觉上像是一个雍容的大家闺秀,而浙菜则是精明强干的小家碧玉。

       中国的烹饪是从夏朝开始的。最初时,当然谈不上烹饪,都是刀耕火种维持口腹。到了商代,人们的味蕾有要求了,开始讲究饮食的调理,也沉耽于饮食的味道。商代因为有了剩余产品,也发明了钱币,便开始挥霍了。据史料记载,商朝人是整日沉浸于酒林肉池之中,大吃大喝。其实当时的酒也只不过是一些果酒发酵而已,用粮食酿酒还没有出现。“商”是什么意思?从象形来看,就是在一个屋檐下有张大大的口,这也可见商代吃风盛行。因为欲望的泛滥,又没有相应的道德约束,所以就出现了商纣王这样的昏君,民风也无节制。商朝坐吃山空之后,周朝取而代之。周朝建立之后,意识到对于人的欲望不可以无节制了,于是便发明了一整套道德礼仪,对于人们的行动加以约束,生活也变得俭朴。周朝时最流行的便是吃粥,而且不讲味道,只讲究吃的分量。周王每吃完一次之后,都要虚情假意地放下用具,要大臣们在旁边劝说一下,才肯再吃一碗。周朝为什么要发此俭朴地对待食物,那是因为怕,因为食物是暗藏着一些东西的,有一种无坚不摧的蛊惑力。

 

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